SALUMI CRUDI A PEZZI INTERI

IL PROSCUTTO CRUDO

Senza dubbio il prodotto crudo stagionato più rappresentativo della salumeria italiana è il prosciutto che, preparato da sempre in pressoché tutta la penisola, ha raggiunto in alcune regioni livelli di sviluppo e di qualità tali da meritare che leggi dello Stato li indicassero come prodotti tipici di una cultura e di una determinata zona geografica: così è per il prosciutto di Parma, il prosciutto di S. Daniele, il prosciutto Veneto Berico Euganeo ed il prosciutto di Modena. Questo importante riconoscimento di qualità ha da tempo varcato i confini nazionali ed è in corso di acquisizione in tutto il territorio della Comunità europea.

Questo prodotto, tradizionale per eccellenza, presenta alcune caratteristiche che lo rendono molto attuale: elevate capacità nutrizionali, digeribilità, assenza di additivi (viene infatti preparato con l'ausilio di un solo ingrediente: il "sale da cucina".

Tra i prosciutti il cui marchio è riconosciuto per legge il prosciutto di Parma spicca per quantità di pezzi prodotti e per importanza merceologica: pertanto la tecnologia di produzione illustrata si ispira a questo modello.

LA MATERIA PRIMA I suini richiesti dall'industria di trasformazione in genere, e in particolare quella dei prosciutti stagionati, come già anticipato, debbono fornire una carne dotata di particolari caratteristiche di consistenza e maturazione: tali caratteristiche sono riscontrabili solo nei suini cosiddetti "pesanti"' di età e di peso elevati. Sono così garantiti pezzi anatomici di un peso sufficiente per la lavorazione (tra i 10 e i 15 kg con ottimo tra 12 e 14 kg dopo la rifilatura) e l'ottima copertura adiposa atta a preservare la succosità e la fragranza del prodotto finito. La carne matura ha un minor quantitativo di umidità, si conserva meglio, ha un colore rosso uniforme, una buona consistenza delle parti magre ed adipose. Le fasi preliminari che iniziano il ciclo produttivo dei salumi in genere, ma del prosciutto crudo in particolare, ne condizionano incisivamente la buona riuscita.

TECNICA DI PRODUZIONE La preparazione della materia prima prevede la separazione della coscia (con o senza il piede a seconda che sia destinata a prosciutto di S. Daniele o no) dalla mezzena e il successivo raffreddamento a 0/4°C. Segue la rifilatura la quale conferisce la forma alla coscia, asportando l'eccesso di grasso non aderente al muscolo, e sagomando in giusta maniera la parte muscolare scoperta. A questo livello si effettua un'attenta selezione relativamente alla pezzatura, alla qualità della carne ecc., in modo da scartare i pezzi che hanno dei difetti. L'accurata selezione della materia prima è il momento chiave del processo tecnologico che trasforma la coscia fresca in prosciutto: il processo infatti non prevede l'utilizzazione di alcuna sostanza (conservanti additivi in generale) oltre il sale. La tecnologia di trasformazione tende principalmente ad eliminare l'acqua naturalmente presente nelle carni tramite la penetrazione omogenea del sale nei tessuti, ciò avviene in condizioni ambientali di temperatura e umidità relativa (UR) che impediscano, specialmente nei primi mesi di lavorazione, proliferazioni microbiche. Le operazioni principali, tramite le quali le cosce subiscono la trasformazione fino al prodotto finito, pronto per la vendita, possono essere così elencate: salagione, riposo, lavaggio e asciugamento, stagionatura, sugnatura.

LA SALAGIONE E' sicuramente la fase che contraddistingue il prodotto: la maturazione è regolata dalla sola aggiunta di sale (cloruro di sodio). Le cosce sono coperte con un quantitativo di sale che corrisponde al 2-4% del loro peso. La lavorazione del prosciutto di Parma prevede l'uso di sale umido sulla cotenna e sale secco per le parti muscolari. Generalmente la salatura viene effettuata due volte, a distanza di una settimana l'una dall'altra. Nel caso del prosciutto di San Daniele la tecnica di salagione prevede la copertura con sale secco della coscia per tutto il periodo di salatura, la cui durata e condizioni dipendono dalla pezzatura delle cosce. La successiva fase di lavorazione è il "riposo" in celle a temperatura ed umidità relativa controllata, che assicura una buona ed omogenea disidratazione al pezzo. In generale si può affermare che un periodo di c ella (salagione e riposo) non inferiore ai 90/110 giorni assicura una buona conservabilità. Dopo il riposo le cosce sono sottoposte a lavaggio con acqua tiepida, allo scopo di rimuovere patine eventualmente formatesi sulla superficie del prosciutto, quindi asciugate. A questo punto può essere latta una prima importante valutazione dell'andamento della lavorazione. La cotenna deve essere di colore chiaro e la colorazione del muscolo deve tendere al rosa. Alla palpazione, inoltre, il prosciutto deve presentarsi morbido.

LA STAGIONATURA La fase più critica della maturazione, che viene raggiunta in ambienti che favoriscono una lenta disidratazione. Oggi, per far fronte a eventuali condizioni climatiche sfavorevoli, i locali di stagionatura sono dotati di impianti specifici per evitare disidratazioni troppo intense o la formazione di muffe superficiali. A1 sesto mese di stagionatura, il prosciutto viene sondato (con un osso di cavallo), per stabilire l'esistenza di particolari difetti non visibili. Sempre a 6 mesi si ha la sugnatura (non protetta dalla cotenna), che consiste nell'applicazione sulla superficie del prodotto di uno strato parzialmente impermeabilizzante di uno stucco composto da sugna (un grasso particolare) macinata, sale, pepe. Questa funge da regolatore dell'evaporazione nel prodotto che non ha ancora completato la stagionatura, inibendo la proliferazione di muffe. Il processo produttivo completo fa registrare un calo del peso variabile dal 27 al 30%. Per i prosciutti tipici esistono Consorzi di tutela e vigilanza che tramite personale specializzato controllano le materie prime, il ciclo produttivo e a fine stagionatura appongono il contrassegno, cioè il marchio a fuoco, ai prosciutti appartenenti alle partite che soddisfano precise caratteristiche merceologiche, contemplate nelle singole leggi di tutela. Per esempio, nel caso del prosciutto di Parma il prodotto deve avere: "forma esteriore tondeggiante; peso non inferiore ai 7 chili; colore al taglio uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; sapore della carne delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante e caratteristico". Il controllo finale è una fase tanto importante quanto delicata, perché, come si può facilmente comprendere, è indice della professionalità e qualità dell'azienda.


IL CULATELLO

Un altro prodotto crudo stagionato della salumeria italiana di grande pregio, frutto di un'arte tramandata da generazioni, è il culatello. Come il prosciutto, si ricava dalle cosce suine fresche e le sue inconfondibili caratteristiche so no pure strettamente legate all'uso di carni mature, consistenti, ben colorate, giustamente marezzate. La raccolta degli usi e consuetudini della Camera di Commercio di Parma, così definisce il culatello: "Culatello, detto Culatello di Zibello, ossia la parte muscolosa degli arti posteriori del suino, priva di cotenna, di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense. La coscia, appena staccata dalla carcassa viene liberata dalla cotenna e sgrassata, quindi si procede a sezionare la parte destinata a culatello: "Con apposito coltello, partendo due o tre dita a] di sopra della articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza, si giunge a tagliare la coscia fino alla sua base". Dopo questa operazione si passa alla rifilatura e toelettatura del culatello: si asporta il femore e si toglie il grasso esuberante, avendo cura di lasciarne un certo spessore al fine di mantenere più morbida la carne sottostante; poi viene rifilata la porzione muscolare onde conferire al prodotto la carattcristica forma a pera. La salatura viene effettuata utilizzando il 3,3% di sale in rapporto al peso; l’operazione ha una durata di una decina di giorni. Dopo i primi due, tre giorni di salatura il culatello viene massaggiato ed eventualmente risalato. Segue un breve periodo di riposo e quindi viene insaccato in budello naturale. Dopo la salatura si procede alla legatura che ha la funzione di conferire una rotondità a pera del prodotto. Inizia quindi la stagionatura della durata dai sei ai dodici mesi. L'asciugamento si realizza a temperatura crescente dai 14° ai 16°-18°C e ad una umidità relativamente elevata . La stagionatura invece viene effettuata a temperature leggermente inferiori e a una UR addirittura dell'80-85%. I1 culatello subisce un calo di peso del 40% dopo un anno di stagionatura.

LO SPECK

Per "Speck dell'Alto Adige", "Sudtiroler Markenspeek" o "Sudtiroler Speck" s'intende la coscia di suino disossata, moderatamente salata ed aromatizzata, privata della fesa e affumicata a freddo. Lo speck è un cardine nell'alimentazione dell'Alto Adige, ma si è rapidamente diffuso nelle altre regioni, nonché d'oltre Alpe. I1 termine speck è pressoché intraducibile perché la parola in tedesco si riferisce al lardo: ma lardo non è, in quanto nella preparazione dello speck sono utilizzate cosce, appunto, che abbiano una distribuzione uniforme di magro e parti grasse. La coscia di maiale disossata è poi compressa per conferirle la caratteristica forma appiattita. La "concia" (ovvero il trattamento con gli aromi) viene fatta con sale grosso marino, salnitro, aglio, ginepro, pepe ed altri ingredienti facoltativi. La coscia conciata è posta su appositi scivoli di legno che favoriscono l'allontanamento dei liquidi estratti dalla salagione. A1 termine della salagione lo speck è pronto per essere affumicato. Per l'affumicatura sono impiegati trucioli di acero e di faggio: le cosce salate sono appese a telai di ferro e poste sotto larghi camini per ricevere l'aromatizzazione. A seconda della temperatura del fumo gli esperti distinguono in "affumicatura a caldo e affumicatura a freddo": lo speck la richiede a freddo (temperatura massima 20°C). _~ La stagionatura varia, con un minimo di 4-.5 mesi. Lo Speck dell'Alto Adige viene tutelato da un apposito Consorzio che ne verifica e garantisce il livello qualitativo, apponendo al prodotto finito il caratteristico timbro a fuoco.


LA COPPA

La coppa è un prodotto crudo stagionato preparato con la maggior parte dei muscoli del collo. Le aree tradizionali di produzione sono le province di Parma e Piacenza, ma viene preparata, seppure in modi diversi in molte regioni d'Italia e commercializzata sotto vari nomi (coppa, capocollo ecc.). Sotto il profilo produttivo è un salume interessante in quanto accomuna aspetti simili al prosciutto crudo (fase di salagione) ed aspetti simili ai salami a lunga stagionatura (fase di stagionatura). Ne consegue che le caratteristiche del prodotto finito sono da ascriversi in parte a fenomeni enzimatici propri della carne sottoposta a trattamento di salagione, ed in parte a fenomeni microbici operati dai batteri apportati sulla superficie del taglio di carne dalle operazioni di macellazione, sezionatura, disosso e toelettatura cui è sottoposto per renderlo atto alla trasformazione. Anatomicamente la coppa è rappresentata dalla porzione muscolare del collo aderente alle vertebre cervicali e parte delle toraciche. Dopo la sezionatura e rifilatura sono poste a sostare per almeno 24-48 ore in cella frigorifera prima di essere sottoposte a salagione. La salagione consiste nella distribuzione di una miscela di sale, spezie ed eventualmente altri aromi, sulla superficie della coppa, per permetterne, in condizioni di temperatura ed U.R. controllate, la penetrazione all'interno e la conseguente fuoriuscita dell'acqua secondo i principi già illustrati per la salagione del prosciutto crudo. La quantità di sale che deve essere distribuita varia a seconda della tipologia delle coppe e delle condizioni di temperatura e umidità delle celle di salagione; in genere corrisponde al 4% del peso del pezzi. In seguito, previo massaggio, le coppe sono immesse nelle c elle per il riposo, dove permarranno per altri 7- l 0 giorni. Terminato il periodo di riposo, le coppe sono sottoposte al confezionamento, cioè immesse nel budello e legate per poter essere poi avviate all'asciugamento e alla stagionatura. Durante la stagionatura la temperatura si mantiene su valori di 13-14°C. 11 calo peso raggiunge valori del 32-33% a 90 giorni. La fase della stagionatura dura fino al raggiungimento della maturazione della coppa, che si ottiene a una età di 90 giorni per i prodotti classici confezionati in budello di manzo. In commercio si possono reperire però anche prodotti a più lunga stagionatura (4-6 mesi) confezionati questi ultimi in bondeane di suino e destinati a consumatori particolarmente esigenti.

LA PANCETTA

La pancetta è un taglio di carne che deriva dal rivestimento adiposo e muscolare del costato del suino, l'alternanza di strati magri e grassi crea il piacevole effetto striato che riscontriamo nel prodotto finito. Quattro sono i principali tipi di prodotto: pancette con cotenna, senza cotenna, sgrassate e coppate. Le pancette con cotenna dopo la refrigerazione sono direttamente sottoposte a salagione, mentre quelle senza cotenna e le sgrassate sono ulteriormente lavorate: la fase di scotennatura e/o sgrassatura sono precedute da una fase di riposo per una più agevole lavorazione. La buona riuscita della salagione dipende dal raggiungimento dell'equilibrio tra la penetrazione profonda del sale e la limitata perdita in fase di asciugatura. In generale, la percentuale di sale distribuita sul prodotto fresco è variabile fra il 4,5-575% del peso della pancetta stessa. Al sale spesso vengono addizionati chiodi di garofano, pope nero spaccato ed altre spezie che arricchiscono - durante la stagionatura - l'aroma e il sapore. Una volta salate, le pancette vengono immesse nelle celle dove riposano per un periodo variabile da 8 giorni a 15 giorni a seconda del tipo. A questo punto' le pancette sgrassate vengono confezionate, quelle con cotenna e senza cotenna sono, invece, sottoposte a lavaggio per eliminare eventuali residui di grasso superficiali. Al prodotto arrotolato viene data compattezza tramite la legatura o per immissione in budella cellulosiche. Dal tipo di materia prima utilizzata e dal tipo di "confezionamento" derivano i nomi commerciali del prodotto finito. Nella produzione di pancette si distinguono alcune tipologie particolari: coppata e affumicata. La coppata si ottiene "rivestendo" una coppa con pancetta, con un rapporto ottimale di 1 a 2, cioè 1 kg di coppa ogni 2 kg di pancetta. La pancetta affumicata è di origine anglosassone ma da tempo adottata dall'industria italiana, si presenta sotto forma non arrotolata ("tesa") ed è sottoposta a un trattamento aromatizzante per alcune ore a 30°-35°C.

SALUMI INSACCATI STAGIONATI

I SALAMI

Il salame è un prodotto a base di carne suina, ed eventualmente anche bovina, e grasso suino, macinata, condita con sale e aromi naturali, insaccata in budelli naturali o artificiali, asciugato e stagionato. In Italia il salame ha sempre rappresentato una delle forme più diffuse di conservazione della carne: al pari degli altri prodotti stagionati le tecniche di preparazione e le ricette impiegate dipendono da numerosi fattori (clima, abitudini alimentari, ecc.). Negli ultimi decenni si è assistito allo sviluppo della produzione industriale, per lo più come evoluzione di precedenti strutture artigianali, che d'altra parte sono sempre presenti in gran numero. Contemporaneamente, specialmente a supporto delle trasformazioni industriali, sono stati condotti studi tendenti ad identificare i meccanismi chimici, chimico-fisici e microbiologici responsabili della trasformazione della carne macinata in salame; da queste esperienze sono scaturite indicazioni utili per elevare il livello e lo standard qualitativo, nonché razionalizzare le tecniche produttive esistenti. Le abitudini alimentari diverse da regione a regione hanno determinato la presenza di molte "ricette" caratterizzate da un uso limitato di droghe al nord (praticamente solo pepe e aglio) e più abbondante al sud (salami preparati anche con peperone, pomodoro, semi di finocchio ecc...), nonché dalla scelta del tipo di budello e dal rapporto magro-grasso, dal tipo di macinatura e dalla quantità di sale impiegata. Elencare tutti i tipi di salami tradizionali italiani è praticamente impossibile: si può dire infatti che ogni regione e ogni zona abbiano un loro prodotto: per ragioni diverse (qualità del prodotto, sviluppo di alcune strutture industriali ecc.) alcuni tipi conosciuti ed apprezzati in tutta Italia sono preparati e commercializzati in quantità maggiori: fra questi sono da ricordare i salami Milano, Felino, Varzi, Fabriano, Napoli, Veneto ecc., i cui nomi commerciali spesso ricordano i luoghi tradizionali di produzione. Anche se sono tutti prodotti stagionati, il tempo di preparazione varia notevolmente in funzione di numerosi parametri dipendendo principalmente dalle dimensioni dei prodotti (da alcune decine di giorni per i più piccoli ad alcuni mesi per i più pesanti: kg. 2-4). I1 salame italiano è generalmente un prodotto a lunga stagionatura che si differenzia qualitativamente in modo sostanziale dai salami a rapida acidificazione comuni negli altri paesi europei.

SALAMI A LUNGA STAGIONATURA

L’espressione "a lunga stagionatura" non si riferisce esclusivamente al tempo totale di stagionatura, ma anche e soprattutto al tempo durante il quale si sviluppano ed arrivano a conclusione le trasformazioni responsabili della conservazione e della formazione delle caratteristiche organolettiche principali. La tenuta della fetta e buona solo dopo 1-3 settimane, la consistenza è plastica e non elastica, il colore è di un rosso più carico e profondamente diverso da quello dei salami a rapida fermentazione: le altre caratteristiche organolettiche (sapore e aroma) si sviluppano essenzialmente verso la fine della stagionatura. Dal punto di vista batteriologico, i salami sono caratterizzati dalla presenza di generi microbici positivi i quali svolgono azioni idrolitiche nei confronti di vari costituenti, determinando, oltre alle caratteristiche di struttura e consistenza, anche quelle più propriamente sensori al i. Importanti per le caratteristiche del prodotto sono le temperature di stagionatura adottate e la velocità di disidratazione, entrambe generalmente alte (temp. max 20-22°C) e la conseguente perdita di peso registrata alla fine del processo che può aggirarsitrail25%eil35%.

SALAMI A RAPIDA ACIDIFICAZIONE

In questi tipi di salame le tecniche di produzione comportano una prima fase sufficientemente lunga nella quale si ha una vera e propria fermentazionc favorita da temperatura ed umidità elevate e dalla presenza di zuccheri; in questo periodo i lattobacilli acidificano l'impasto conferendogli le caratteristiche organolettiche e la stabilità desiderate, inibendo nel contempo la crescita di altri microrganismi. La velocità di acidificazione e il valore finale raggiunto sono gli indici più significativi del processo di maturazione: la rapida acidificazione fa sì che il salame presenti consistenza tenera e una buona tenuta della fetta, mentre il colore rimane chiaro. Questi tipi di salame possono già dopo pochi giorni essere affettabili, di buon colore e stabili dal punto di vista microbiologico. Il fattore limitante la palatabilità dei salami a rapida maturazione è dato dalla possibile comparsa di gusti acidi non graditi.

TECNICA DI PRODUZIONE Essa prevede diverse operazioni successive alla macellazione: preparazione e raffreddamento delle materie prime; preparazione degli impasti; insacco e stagionatura, quest'ultima può essere divisa schematicamente in 3 fasi diverse: - stufatura: i salami sono posti a temperatura pari o superiore a quella ambiente e ad UR elevata; - asciugamento: durante il quale avviene la maggior disidratazione; - stagionatura propriamente detta: in condizioni di lenta disidratazione, generalmente a temperature controllate e inferiori a quella ambiente, in seguito a processi enzimatici e microbiologici il salame acquista le caratteristiche organolettiche finali. Le materie prime per la preparazione del salame so no diversi tagli magri e grassi scelti in funzione del tipo di prodotto che si vuole ottenere e della tecnologia che si intende adottare. I tagli principali e le caratteristiche che presentano sono i seguenti:

TAGLI MAGRI Spalla suina: è il taglio magro principale utilizzato per la produzione dei salami a macina fine (Milano) in cui sia necessario avere una divisione netta tra frazione magra e grassa (la cosiddetta "grana di riso"). Si utilizza inoltre in mescolanza eventuale con altri tagli magri per la produzione di salami a macina grossa (tipo Varzi o Napoli) ed in generale un po' in tutti i tipi di salame. E un taglio molto magro, ben dotato di pigmenti con un contenuto in acqua ridotto e con una consistenza soda.

Rifilature magre: si utilizzano le rifilature di dimensioni maggiori provenienti dalle operazioni di sezionatura e preparazione dei tagli principali: prosciutto, testa, gola e lardo.

TAGLI SEMIGRASSI Magro di pancetta: si ricava dalla sgrassatura completa della pancetta, ottenendo una materia prima a medio contenuto in grassi ed a scarso contenuto in acqua; essa è ideale per la produzione di quei salami, tipo il Felino, in cui sia necessario mantenere un certo grado di morbidezza anche al termine della stagionatura ed in cui non sia necessaria una divisione netta tra frazione magra e grassa. Se si tolgono solo le frazioni di grasso molle, mantenendo aderente allo strato di magro più superficiale il grasso duro sottostante la cotenna, si ottiene un prodotto che si presta per la produzione di salami particolarmente morbidi, come la soppressa veneta.

TAGLI GRASSI Gola: è il taglio grasso per eccellenza, grazie alle sue doti di resistenza alla "smelmatura" (perdita di consistenza) apportata dalle operazioni di tritatura, impasto ed insacco. Per questa sua caratteristica, riesce insostituibile nei salami a macina fine in cui la estrema sminuzzatura porta più facilmente alla liberazione di grasso fuso. Lardo: a causa della facilità con cui tende a disgregarsi, contrariamente al grasso di gola, si utilizza quasi esclusivamente per la produzione di lardelli da addizionare ai salami quali il Fabriano, in cui ne è prevista l'incorporazione sotto forma di cubetti.

L’IMPASTO Gli impasti sono preparati triturando le materie prime e rimescolandole con gli ingredienti ed additivi tipici di ciascun salame. La tecnologia differisce a seconda delle dimensioni cui devono essere ridotte le particelle di magro e di grasso, cioè della "grana" dell'impasto. Dall'impastatrice o dal cutter (sminuzzatrice) l’impasto è portato a "riposare" per alcune ore in apposite celle refrigerate per permettere agli aromi di diffondersi nelle carni. Segue il processo di insaccatura tramite il quale l'impasto viene inserito in budelli naturali o artificiali.

STAGIONATURA La stagionatura dei salami complessivamente considerata è condotta con criteri molto differenti a seconda della tipologia dei prodotti. Le differenze maggiori si riscontrano nella prima fase, indicata con il nome di stufatura, relativamente alle temperature e al tempo di durata; per i salami a lunga stagionatura la stufatura dura solo alcune ore, per gli altri alcuni giorni. Alla stufatura segue l'asciugamento, che ha lo scopo di diminuire l'acqua presente nel prodotto e quindi assicurarne la conservabilità. Segue la stagionatura vera e propria, nel corso della quale l'UR deve essere sempre abbastanza elevata in modo da impedire una disidratazione eccessiva degli strati più superficiali. Le temperature di stagionatura in genere sono relativamente fredde (12-14°C) e si mantengono sui valori più bassi per i salami di calibro superiore. Il salame, se stagionato correttamente, è un prodotto stabile ma sono possibili notevoli modificazioni del sapore legate principalmente ad una eccessiva perdita di acqua ed a trasformazioni del tessuto adiposo, che può ossidarsi con facilità nelle parti superficiali.