L'ARTE DELLA NORCINERIA

L'arte della norcineria (termine con il quale si indicano processi di conservazione della carne suina, le cui radici storiche si riconducono infatti proprio al comune di Norcia in Umbria) potendo contare su una materia prima da sempre destinata alla trasformazione, ha dato luogo nel corso dei secoli a centinaia di specialità salumiere. Necessita quindi una ';chiave" per affrontare l'esplorazione di quest'universo anche se ci addentreremo solo nella parte più significativa di esso dal punto di vista della tradizione e dell'importanza economica. La discriminante più immediata e caratterizzante è quella che divide i salumi in funzione del processo produttivo al quale vengono sottoposti: prodotti crudi stagionati e prodotti cotti

La prima grande famiglia si caratterizza per il processo di asciugatura delle carni fresche causato dall'aggiunta del sale e per la maturazione dei tessuti derivante dalla conservazione (per periodi più o meno lunghi) dei prodotti in ambienti a temperatura ed umidità controllati. La seconda trae le sue peculiarità dal trattamento termico al quale sono sottoposti i tagli di carne fresca: a secco o a vapore se non addirittura sterilizzati. La seconda discriminante è data dall'utilizzo, come materia prima, di un solo pezzo anatomico o di una miscela di più tagli.