I VALORI NUTRIZIONALI DELLA PASTA

Tenendo conto che 100 g di pasta forniscono 360 calorie, alle quali vanno aggiunte quelle prodotte dal condimento con cui la pasta si accompagna, si dovrebbe concludere che si tratta di un alimento ingrassante. L'affermazione è tuttavia superficiale, in quanto tutto dipende dalla quantità. Quando il valore calorico di un alimento è alto, del resto, ad esso corrisponde di solito la capacità di saziare rapidamente, il che comporta una diminuzione dell'appetito, e quindi una riduzione delle dosi ingerite. Si ricordi tra l'altro che la pasta, insieme con il pane, è la base della "dieta mediterranea", considerata dopo attenti studi compiuti da scienziati statunitensi come la migliore possibile per l'uomo moderno, il quale negli ultimi tempi ha dato spazio eccessivo a prodotti di origine animale e a cibi sottoposti a eccessiva raffinazione, trascurando i cereali, indispensabili invece per mantenere l'organismo nelle migliori condizioni di salute. Nella scelta degli alimenti si dovrebbe tener conto innanzi tutto dei loro contenuti, ricordando che il nutrimento migliore è quello equilibrato nei suoi componenti: 12-15% di proteine, suddivise tra animali e vegetali, 20-25% di lipidi, 60-70% di idrati di carbonio, indispensabili a tutte le cellule dell'organismo per il regolare svolgersi dei processi vitali, e fonti di energia per il lavoro dei muscoli. Un piatto di pasta, quindi, in cui gli idrati di carbonio sono pari a circa tre quarti del suo peso, deve essere considerato, come già nel passato, un componente indispensabile in una corretta alimentazione. Da quando si è proceduto a una rivalutazione della pasta, si sono intensificati gli studi su questo alimento; si è così concluso che possiede tra l'altro il potere di abbassare il tasso di colesterolo nel sangue, e di favorire il funzionamento regolare della tiroide. Si ricordi che la pasta contiene inoltre percentuali ottimali di fosforo e ferro, ancora maggiori nel tipo all'uovo, una minima quantità di grassi e un buon 11,30% di proteine vegetali. È vero che le proteine della pasta non possono reggere il confronto con quelle dei prodotti di origine animale; tuttavia gli aminoacidi in esse presenti non sono certo trascurabili. Se poi la pasta viene abbinata con legumi, come suggeriscono numerose ricette regionali di antica tradizione, ha luogo una compensazione tra i due diversi tipi di proteine vegetali, le cui qualità nutritive si esaltano, raggiungendo valori simili a quelli delle proteine animali, a un costo però assai più basso. Lo avevano istintivamente intuito i nostri vecchi, che avevano soprannominato fagioli, piselli e lenticchie "la carne dei poveri", e che cucinandoli insieme con la pasta ottenevano un "piatto unico" ben equilibrato, di grande bontà e di costo ridotto. La pasta offre anche il grande vantaggio di poter essere abbinata con vari tipi di sugo: i golosi di pasta dunque, che desiderano utilizzarla come piatto unico, potranno scegliere condimenti adeguati che apportino proteine animali, grassi vitamine sufficienti (le vitamine della pasta si distruggono infatti parzialmente con la cottura). Del resto mangiare con piacere un cibo gradito, scelto con giudizio, è la condizione prima per una buona digestione e quindi per il mantenimento della salute. Recentemente la pasta ha riconquistato un ruolo importante anche nella dieta degli sportivi, per il suo alto valore energetico di utilizzo prolungato nel tempo, per la digeribilità relativamente rapida, quando è condita in modo appropriato, e per l'assenza di residui tossici.