LA PASTA IN CUCINA

Fare la pasta in casa, utilizzando farina di grano tenero e uova, era fino al secondo dopoguerra un'abitudine abbastanza comune. Dopo aver impastato gli ingredienti, usando un uovo per ogni 100 g di farina, o una quantità minore con l'aggiunta di un po' d'acqua, la pasta veniva lavorata a mano e quindi "tirata" in sfoglia con il matterello, il che richiedeva notevole abilità ed energia. Con la diffusione delle macchine destinate a spianare automaticamente la sfoglia, il lavoro è stato enormemente facilitato. Funzionanti a manovella e fabbricate in acciaio, corredate da rulli per assottigliare la sfoglia in vari spessori, e da altri destinati a tagliarla in larghezze diverse, le macchine tradizionali per "fare" la pasta in casa sono però cadute parzialmente in disuso, a causa delle mutate abitudini domestiche e della scarsità di tempo di cui dispongono oggi le donne, spesso impegnate anche in un secondo lavoro Un certo successo l'hanno ottenuto recentemente le macchine elettriche completamente automatiche che provvedono a impastare e quindi a produrre la pasta in vari formati, senza che occorra alcun intervento, al di fuori dell'introduzione degli ingredienti. La pasta casalinga può anche essere confezionata con se mola, senza l'aggiunta di uova, ma la sua lavorazione in questo caso riesce più difficile, e i risultati non compensano la fatica. Dopo la preparazione, la pasta casalinga può essere utilizzata immediatamente, oppure la si può far asciugare su un telo candido leggermente infarinato. Se si intende cucinarla il giorno dopo, conviene conservarla in frigorifero, specialmente nella stagione calda, precauzione richiesta dalla presenza delle uova. Per la cottura valgono le regole esposte a proposito della pasta secca: uguale sarà in particolare la quantità di acqua e di sale, mentre diversi sono i tempi, variabili in base al tipo di impasto, allo spessore, al formato e al grado di essiccazione. Si ricordi che la pasta fresca cuoce più rapidamente di quella secca: il criterio più valido per riconoscere il giusto punto di cottura resta sempre ad ogni modo, quello dell'attenta sorveglianza e dell'assaggio.