GUSTO & SALUTE

Organoletticamente, l'olio d'oliva di buona qualità (ci riferiamo soprattutto all'extravergine) ha profumo gradevole, nettamente riferibile a quello del frutto da cui deriva e sapore assai piacevole, caratteristico: profumo e sapore sono tuttavia molto variabili in relazione al tipo di prodotto connesso con la provenienza, la varietà dei frutti, il metodo di estrazione, il grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive, la maggiore o minor freschezza che va da quella dell'olio nuovo a quella dell'olio che ha superato il periodo ideale di consumo, ossia l'annata di produzione e si è avviato ad affrontare per la seconda volta la stagione calda dopo 18 e più mesi dall’estrazione. Influiscono sul gusto complessivo dell'olio, come su quello dei vini, le percezioni tattili di consistenza e fluidità, la percezione termica, le sensazioni brucianti o astringenti proprie di sostanze come i tannini, certi alcoli, certi idrocarburi.

La degustazione degli oli d'oliva è un'arte piuttosto complessa e difficile che richiede cognizioni specifiche, buona memoria e allenamento; fra le cognizioni assumono importanza i concetti che seguono:

· l’olio d'oliva, a differenza del vino, non deve piacere e quindi essere giudicato di per sè in purezza, ma va immaginato nella sua applicazione come condimento;

· l’olio d'oliva non contiene sostanze di gusto naturalmente dolce: la sua dolcezza è quindi costituita da assenza di amaro e da elevata fluidità;

· l’amaro è un attributo normalmente presente in molti oli tipici, assente in altri e corrisponde solitamente alla presenza di sostanze pregevoli naturalmente amare. Un olio con un amaro eccessivo può non riuscire gradito a qualche consumatore, nel qual caso deve essere lasciato evolvere;

· l’acidità libera, che si misura in peso di acido oleico non esterificato, non si avverte direttamente al gusto e va quindi rilevata con esame chimico; gli oli con elevata acidità in genere denunciano difetti organoletticamente più o meno sensibili come il rancido, il morchiato, il riscaldo, l’inacetito...

Come tutti gli alimenti lipidici, anche l'olio d’oliva è ipercalorico e costituisce un concentrato di energie indispensabile nell’equilibrio alimentare umano entro i limiti opportuni. Per la sua piacevole sapidità e l'effetto condente, l’olio d'oliva consente un impiego molto parsimonioso. Gli oli estratti dalie olive hanno poi virtù alimentari e dietetiche ampiamente apprezzate e riconosciute dagli scienziati di tutto il mondo che hanno confermato il millenario spontaneo apprezzamento delle popolazioni mediterranee. In sintesi, l’olio d'oliva è il grasso alimentare più facilmente assimilabile in quanto perfettamente fisiologico per l'uomo; esso ha un effetto ottimale sulla funzione epatica, favorisce il flusso biliare e regola le funzioni intestinali; favorisce la fissazione e l'assorbimento delle vitamine liposolubili; produce un abbassamento della colesterolemia dannosa, con un buon effetto preventivo contro le cosiddette "malattie del benessere" come l'arteriosclerosi, il diabete, l’obesità. Questo effetto, che si ritiene essere proprio anche di altri tipi di oli, si ottiene dato l'equilibrio della composizione acidica nell'olio d'oliva, senza rischiare le conseguenze negative di un eccessivo dosaggio di acidi grassi polinsaturi. Gli oli estratti dalle olive hanno anche delle virtù cosmetiche a riprova dell'affinità della loro composizione acidica con quella del tessuto adiposo umano e della loro ricchezza di sostanze antiossidanti nella frazione insaponificabile: a parte gli impieghi tradizionali per combattere la crosta lattea e le scottature anche solari, sono numerose le applicazioni moderne dell'olio d'oliva o di certe sue componenti nella preparazione di medicamenti (come l'olio canforato, cantariato, fosforato...) e di linimenti, di frizioni, di creme, di pomate, alcune delle quali sono efficacissime contro affezioni come l'acne, le cheratosi attiniche, la lentigo maligna, costituendo un esempio rilevante dell'opportunità del ritorno all'impiego di sostanze naturali non solo nell'alimentazione ma anche come antidoto alle affezioni provocate dal contatto con prodotti sintetici. Queste brevi considerazioni già bastano per definire l'olio d'oliva come un prodotto naturalmente dosato a misura d'uomo.