VADEMECUM PER LA CONSERVAZIONE

Qui ci preme di dare qualche buona regola a chi debba conservare, come spesso è inevitabile,

i tartufi freschi per qualche giorno.

1- Toccare i tartufi il meno possibile; non lavarli né pulirli;

2 - Avvolgerli in carta porosa, leggera, assorbente o in tela ruvida;

3 - Cambiare spesso la carta (o la tela), almeno una volt a al giorno , sostituendola con altra asciutta;

4 - Tenere al freddo (non eccessivo, da 0° a 2° C). Nella stagione fredda può essere ideale un davanzale o un balcone. Va bene il frigorifero, negli scomparti meno freddi, purché non contenga altri cibi che assorbono gli odori, come burro, formaggi, vini. Per isolare i tartufi nel frigorifero oppure durante il trasporto, si può metterli in vasi di vetro o altri recipienti ermetici, sempre avvolti in carta uno per uno (mai a contatto fra di loro): in tal caso però si deve tener conto che la maturazione sarà più rapida;

5 - Quando un tartufo accenna a perdere consistenza, ammorbidendosi, esso è al limite massimo di maturazione e va quindi consumato subito;

6 - Per spedire i tartufi si può incartarli e metterli in cassette di legno, immersi in trucioli ben asciutti;

7 - Si possono conservare tartufi anche immersi in farina gialla o riso ma sempre incartandoli uno per uno ed evitando che vengano a contatto anche con le pareti del recipiente (il riso acquisterà aroma di tartufo e sarà eccellente per risotti). Se messi a contatto diretto, i tartufi cederanno umidità al riso circostante e deperiranno;

8 - Gli stessi principi (non pulire, incartare, evitare i contatti) valgono per l a conservazione in sabbia asciutta che si può fare inscatolando i tuberi in recipienti di lamiera ben chiusi che sono adatti sia alla spedizione, sia al mantenimento in frigorifero;

9 - Sono in uso anche dei metodi di conservazione nello strutto, nell'olio, nel burro, di tartufi ripuliti sia interi che affettati, sempre per consumo abbastanza rapido, a meno che non si proceda a pulitura, triturazione o affettatura, cottura, immissione in recipienti chiusi e congelazione. Preparato in tal modo è molto buono, per esempio, il burro di tartufo che consente l'utilizzo dei pezzi di tartufi freschi o delle minutaglie e che può essere usato tal quale per condire pasta, riso, ecc: questo burro può essere conservato anche per mesi.