ECOLOGIA E NATURA

I tartufi sono i frutti, ossia più esattamente i corpi fruttiferi o carpofori, di una pianta inferiore appartenente ai funghi Ascomiceti, ossia dotati di aschi (cellule al cui interno maturano le spore). Nell'ambito degli Ascomiceti, le Tuberales si caratterizzano per il carpoforo (o ascoma) a sviluppo ipogeo (sotterraneo); i Tuher in particolare, per la gleba (polpa interna) marmorizzata da vene bicolori, costituite dalla trama e dalle cavità (comunicanti con l'esterno) fertili, d ve si sviluppano gli aschi e le spore destinate alla riproduzione La pellicola esterna più o meno spessa e talvolta decorata verruche, si chiama peridio. I tartufi vegetano e crescono sotto la superficie del terreno a profondità variabile. Essi prediligono terreni con componente calcare né troppo sciolti né troppo compatti, abbastanza soleggiati, aerati e posti in zone a clima temperato: è dimostrata anche la preferenza per terreni di determinate ere geologiche; in relazione a tutto questo sono tartuficole per eccellenza particolari zone dell'Italia, della Francia e della Spagna. In generale si può dire dei tartufi che hanno. forma di un tubero, globosa e spesso irregolare, con dimensioni variabili che possono essere simili a quelle di una piccola noce ma possono arrivare anche a quelle di una grossa patata con peso oscillante da un minimo di 3-4 g a 2 o 300 g ed anche, eccezionalmente, a grammature assai superiori eccedenti persino il chilogrammo.

Una suddivisione grossolana dei tartufi si può fare, distinguendoli a seconda dell'aspetto del loro peridio, in bianchi con superficie chiara e liscia e neri con superficie scura e verrucosa. Rientrano nel primo gruppo il Tuber magnatum e il Tulberaltidam; nel secondo gruppo il Tuber melanosporum, il Tuljer Irumale, il Tuber aestirum, ecc. Assolutamente privi di clorofilla come tutti i funghi, anche i tartufi debbono trarre da altri organismi le sostanze organiche necessarie al loro sviluppo che non possono elaborare essi stessi. Essi costituiscono con ospiti viventi una simbiosi o comunità biologica, nel senso che tanto il simbionte quanto l'ospite traggono vantaggio dalla loro unione. Questo fenomeno è detto micorrizia (simbiosi micorrizica): il micelio (apparato vegetativo o pianta inferiore) da cui nascono i tartufi, forma con le radichette della pianta ospite delle minuscole masse, le micorrize, attraverso le quali si svolgono i complessi scambi alimentari Naturalmente il micelio fruttifica quando sono favorevoli le condizioni di stagione e di clima. Occorre ora precisare che la produzione dei tartufi è vincolata, oltre che al clima e alla stagione, alla natura del terreno, all'esposizione e alle specie (legnose o erbacee) con le quali i tuberi sono simbionti. Ecco perché certe specie vivono e si raccolgono in certe regioni e non in altre; ecco perché determinate caratteristiche ambientali determinano la presenza o la possibilità della creazione di zone tartufigene.

Dell'habitat diremo altro descrivendo le varie specie: più precisamente le nove specie delle quali è consentita in Italia la commercializzazione, tutte appartenenti al genere Tuber, tutte commestibili e tutte presenti nella provincia di Cuneo. Delle possibilità di coltura si dice altrove: ma per completare un accenno all'ecologia dei tartufi e alla loro natura, evidenziamo qui come l'ottenere funghi micorrizici per coltivazione sia un'impresa assai complessa. In pratica, occorre coltivare contemporaneamente il fungo e il suo ospite, riuscendo nello stesso tempo a formare il legame fra loro (coltura indiretta). Non sono attendibili né le chiacchiere né i manualetti nei quali da tempo si sostiene siano stati ottenuti tartufi coltivati per semina (coltura diretta). Già oggi si raccolgono tartufi neri provenienti da impianti boschivi specializzati, fatti con piantine micorrizate in laboratorio; già si cominciano a vedere d'altronde risultati sperimentali della micorrizazione con tartufo bianco. Ciò non significa che in futuro il tartufo sarà un prodotto dell'orto, come hanno scritto alcuni cronisti male informati ma che la produzione nelle zone vocate (e solo in quelle) potrà essere più razionalizzata, forse più abbondante, sempre che si perfezionino certe esperienze relative ai tipi di terreno e di ambiente, alla sterilizzazione dei terreni e delle piantine d'allevamento da agenti patogeni e da funghi simbionti concorrenti e sempre che si avverino anche certe condizioni sociali quali per esempio la regolamentazione razionale della raccolta. Nulla insomma si perderebbe, con la coltivazione, del fascino del tartufo che sarà sempre e comunque legato all'opera naturale e imprevedibile delle stagioni come, specialmente per la varietà bianca, al fiuto del cane. A parte le specie che noi descriviamo e le Terfezie di cui abbiamo già detto, esistono delle varietà di tartufi non commestibili alcuni dei quali addirittura nocivi o leggermente velenosi quali il tartufo rapone o dei maiali (Choiromyces meandriformis Vitt.) e il tartufo rosso (Balsamia valgaris Vitt.) che sono però difficilmente confondibili con i tartufi buoni e non sono commerciabili per legge; fra l'altro il tartufo rosso come le altre specie (Tuber excavatum, nitidam, rufum, ecc.) sono immangiabili o per l'odore nauseante o per la consistenza della polpa. Dal punto di vista della sua composizione chimica e quindi delle sue virtù nutrizionali, il tartufo può definirsi un alimento prevalentemente proteico, scarso di grassi e abbastanza ricco di sostanze minerali come potassio, sodio, calcio, magnesio e ferro. Peraltro, esso viene usato più come condimento in piccole dosi che come alimento e assume così un valore più stimolatorio che direttamente nutrizionale.

Quanto alle fantasiose attribuzioni di virtù afrodisiache, non più attendibili di tutte le altre collegate a certi alimenti pregiati, esse non sono che la conferma d'un apprezzamento dovuto al fascino e alle straordinarie virtù organolettiche dei tartufi pregiati, oppure una constatazione empirica che potrebbe derivare, come già sosteneva Brillat-Savarin, dalla raffinata soddisfazione palatale che predispone al brio e al piacere.

I tartufi vanno di preferenza consumati freschi e quanto più possibile appena raccolti.