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iVALLE D'AOSTA

Fontina
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero, da razza valdostana pezzata rossa e/o pezzata nera.
Alimentazione da foraggio della zona. Eccelle quella costituita da foraggio di pascolo alto.
Stagionatura: da 3 fino ad oltre 8 mesi
Area di produzione: Valle d'Aosta, in particolare Valtournanche, Champoluc e Aosta.
Toma della Bassa Val d'Aosta
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte vaccino proveniente da due mungiture scremato per affioramento,
dopo 24 ore quello della prima mungitura e dopo 12 ore quella della seconda.
Stagionatura: da 3-4 mesi fino ad 8 mesi
Area di produzione: Bassa Val d'Aosta

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iPIEMONTE

Bettelmatt
Tipo di latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato per affioramento.
Stagionatura: intorno a 40-50 giorni, fino a un anno.
Area di produzione: Alpe Bettelmatt e in genere Alpi di Formazza, in provincia di Novara, Como e Varese).
Boves
Tipo di latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: fino a 20 giorni al massimo
Area di produzione: Boves et aree limitrofe
Bra duro
Tipo di latte: vaccino
Materia prima: latte bovino parzialmente scremato (al quale vengono talvolta aggiunte
piccole quantità di latte ovino e/o caprino
Stagionatura: da sei mesi fino ad un anno
Area di produzione: provincia di Cuneo e comune di Villafranca Piemonte
Bra tenero
Tipo di latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato
Stagionatura: no
Area di produzione: provincia di Cuneo e comune di Villafranca Piemonte
Caprino al pepe di Bagnolo
Tipo di latte: misto
Materia prima: latte caprino, con piccole aggiunte di latte vaccino.
Stagionatura: alcuni giorni.
Area di produzione: Bagnolo e Barge
Caprino di Demonte
Tipo latte: caprino
Materia prima: latte puro caprino.
Stagionatura: 30-50 giorni circa. Durante questo periodo, le forme vengono talvolta messe
sott’olio, pepe o peperoncino.
Area di produzione: Valle Stura di Demonte, in particolare Demonte
Caprino di Rimella
Tipo latte: caprino
Materia prima: latte di capra, raramente viene addizionato con latte vaccino.
Stagionatura: fino a due mesi
Area di produzione: Valsesia, comune di Rimella in particolare.
Caprino ossolano
Tipo latte: caprino
Materia prima: latte puro caprino.
Stagionatura da 5 a 20 giorni.
Area di produzione: Domodossola, Varzo, Val Vigezzo
Castelmagno
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino).
Stagionatura: da due fino a cinque mesi circa, in ambiente costituito da grotte naturali, fresche ed umide.
Area di produzione: comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo.
Il Castelmagno classico è prodotto e stagionato nel territorio omonimo
Cavrin di Coazze
Tipo latte: misto
Materia prima: latte caprino o vaccino, o misto caprino e vaccino intero .
Stagionatura: facoltativa, di pochissinmi giorni.
Area di produzione: Valle del fiume Sangore, Chiaverano
Formaggio di "caso"
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: fino a tre mesi circa, in ambiente non troppo asciutto
Area di produzione: Elva (Val Maria)
Giuncà (ricotta salata)
Tipo di latte: vaccino
Materia prima: siero di puro latte vaccino.
Stagionatura: facoltativa, a piacere. Durante questo periodo le forme vengono di solito messe sott’olio.
Area di produzione: Val di Lanzo, in particolare Chialamberto
Gongorzola
Tipo di latte: vaccino
Materia prima: latte intero di una sola mungitura
Stagionatura: variabile
Area di produzione:dalla Lombardia (Gongorzola è circa a metà strada tra Milano e l’Adda) essa si è andata spostando verso la pianura piemontese.
Grasso d’Alpe
Tipo di latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: fino a 70 giorni circa
Area di produzione: Val Formazza, Valle Antigorio e in genere tutto l’Alto Novarese
Murazzano
Tipo di latte: misto
Materia prima: latte bovino e ovino. Se prodotto con latte ovino e un tenore lipidico non inferiore al 53%, può fregiarsi dell’etichetta "prodotto con latte di pecora". Comunque il latte ovino deve essere sempre nella percentuale del 60%.
Stagionatura: non si effettua. Si consuma in genere dopo 4-5- giorni dalla preparazione, ma può essere anche stagionato per qualche mese, acquistando un sapore amarognolo.
Area di produzione: Comunità montana Alta Langa Montana (CU), più i comuni di Bastia Mondovì, Ceva, Castelnuovo Ceva, Clavesana, Montezemolo, Priero e Sale San Giovanni.
Nostrano d’Alpe
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato per affioramento (qualche volta si aggiunge una piccola percentuale di latte caprino)
Stagionatura: da 6 mesi fino ad oltre un anno
Area di produzione: Valle Antigorio (Crodo, Baceno, Premia), Valle Diveria (Varzo, Trasquera), Media Ossola (Crevoladossola, Montecrestese, Masera), Valle Vigezzo (Craveggia, Malesco, S. Maria Maggiore, Re, Villette, Druogno).
Nostrano di Latteria
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: 70 giorni circa in ambiente ben areato
Area di produzione: Valle Antigorio (Crodo, Baceno, Premia), Valle Diveria (Varzo, Trasquera), Media Ossola (Crevoladossola, Montecrestese, Masera), Valle Vigezzo (Craveggia, Malesco, S. Maria Maggiore, Re, Villette, Druogno).
Paglierina di Rifreddo
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: può essere consumata dopo 20 giorni circa
Area di produzione: zona di Rifreddo (Cuneo)
Pierino
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: no
Area di produzione: Entracque
Raschera
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte vaccino(raramente si aggiungono piccole percentuali di latte ovino e caprino). Alimentazione costituita da foraggio fresco o fieno composto da più specie vegetali (secondo il disciplinare)
Stagionatura da un minimo di 30 giorni, fino a 2 mesi circa su scaffali di legno.
Area di produzione: comuni di Frabosa Soprana e Sottana, Roccaforte Mondovì, Montaldo Mondovì, Roburent, Magliano Alpi(al confine con Ormea), Ormea, Garessio (Val Casotto)- tutti in provincia di Cuneo - a quote superiori a 900 metri sul livello dal mare per la raschera di alpeggio. Per quella non d’alpeggio tutto il territorio della provincia di Cuneo (il disciplinare distingue le due Raschere)
Robiola Alta Langa
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Area di produzione: Alta Langa, Peveragno
Robiola d’Alba
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte vaccino da popolazioni miste.
Stagionatura: no
Area di produzione: Alba e altri centri della provincia di Cuneo, Diano d’Alba, S. Vittoria d’Alba, La Morra, Canale, Borgomale, Bra
Robiola di Roccaverano
Tipo latte: misto
Materia prima: latte intero vaccino - ovino, oppure vaccino - caprino, con un massimo del 85% di latte vaccino. Alimentazione: foraggio fresco o fieno della zona di Roccaverano-Acqui
Stagionatura: facoltativa, si protrae fino a 20 giorni circa. In questo periodo le forme vengono spesso cosparse di senape.
Area di produzione: comune di Roccaverano ed Acqui Terme
Soera (o Sola)
Tipo latte: misto
Materia prima: latte di pecora, con aggiunte di latte vaccino, da razza ovina delle Langhe.
Stagionatura: 1-2 mesi
Area di produzione: Ormea, nelle Alpi della frazione Viozene e Valdarmella, ma anche Villaro e Cascine Albra. Si produce anche nella zona di Triora (con solo latte di pecora).
Toma del Maccagno
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: fino a 4 settimane
Area di produzione: area del Biellese, della Val del Cervo, dell’Elvo e della Sessera
Toma della Valle di Susa
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato o totalmente scremato
Stagionatura: 3 mesi circa, in cantina
Area di produzione: Val di Susa
Toma della Valle Stura
Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino intero o parzialmente scremato, con aggiunta di latte ovino o caprino. Talvolta solo latte ovino.
Stagionatura: variabile.
Area di produzione:Valle Stura
Toma di Balme
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte appena munto oppure parzialmente scremato per affioramento.
Stagionatura: fino a tre mesi circa, in cantina.
Area di produzione: frazione Cornetti di Balme, alpeggio Camba e Pan Gioè Giasset (TO)
Toma di Lanzo
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: in genere fino a tre mesi.
Area di produzione: Valle di Lanzo con le due diramazioni: Val Grande (in particolare Chialamberto) e Valle di Ala
Toma di Pragelato
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: tre mesi circa, in cantina.
Area di produzione: alta Val Chiosone, in particolare Pragelato. Eccelle il prodotto dell’Alpe Rocca del Gran Puj.
Tomini del Talucco
Tipo latte: misto
Materia prima: latte caprino puro o misto con latte vaccino
Stagionatura: si consumano freschi
Area di produzione: area del Pinerolo
Tomino di Andrate
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: facoltativa, fino a dieci giorni
Area di produzione: comune di Andrate e area del Cavanese
Tomino di Bosconero
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: facoltativa: il prodotto può essere conservato sotto sale e pepe
Area di produzione: Bosconero, nel Cavanese e zone limitrofe
Tomino di Sordevolo
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: no, si consuma fresco
Area di produzione: Sordevolo
Tomino"Montoso"
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: no
Area di produzione: Bagnolo Piemontese

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iLOMBARDIA

Bagoss (o Grana bresciano, Magro, o Verde)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente o totalmente scremato.
Stagionatura: da 6-12 mesi, fino a due anni.
Area di produzione: Vallata del Caffaro, Val Camonica, Val Trompia, Val Sabbia e Val Dorizzo. Il centro più importante è Bagolino.
Bernardo
Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino intero, con aggiunta di latte caprino (fino al 10% sul totale)
Stagionatura: no
Area di produzione: zona di Clusone
Bitto
Tipo latte: misto
Materia prima: latte intero con aggiunta di latte caprino(circa 10%) da razza Bruno- alpina o Rossa
Stagionatura: da 3 mesi a 2 anni, fino a 10 anni circa. In questo periodo, le forme vengono raschiate e trattate con oli essicanti.
Area di produzione: tutta la Valtellina, in particolare alcune vallate in sinistra Adda, a Morbegno (provincia di Sondrio)
Branzi
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero, oppure metà intero e metà scremato per affioramento
Stagionatura: dai 2 ai 7 mesi.
Area di produzione: Branzi ed aree limitrofe.
Valle Brembana Caprino
Tipo latte: misto
Materia prima: latte di capra puro o misto ovino e vaccino, da razza caprina Camosciata francese o Saanen
Stagionatura: facoltativa, fino a 6/8 mesi circa, in vasi di vetro sott’olio con foglie di alloro
Area di produzione: Valasassina, Intelvi e Montevecchia. Noti anche quelli prodotti in Val Luretta e in Val Trebbia.
Casatta Nostrana
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero a volte con l’aggiunta della scrematura della mungitura precedente.
Stagionatura: stagiona difficilmente.
Area di produzione: Cortero Golgi, Campovecchio
Casera (uso monte)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato
Stagionatura: da 60 giorni, fino a 4 mesi circa
Area di produzione: tutta la Valtellina(SO)
Casolèt
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: da 60 giorni, fino a un anno circa.
Area di produzione: Val Camonica, in particolare a Capo di Ponte.
E’ compresa anche la Valle di Sole e Rabbi, in Trentino
Crescenza
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: no
Area di produzione: tutta la Lombardia, con propaggini venete e friulane
Formaggella del Bec
Tipo latte: caprino
Materia prima: latte puro caprino, della capra in calore.
Stagionatura: 40-60 giorni circa.
Area di produzione: Canzo, Dongo e zone limitrofe (Lago di Como)
Formaggio di caglio
Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino parzialmente scremato, a volte con aggiunta di latte ovino e/o caprino
Stagionatura: no
Area di produzione: provincia di Como, negli alpeggi
Formaggella uso monte
Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino intero o parzialmente scremato per affioramento, con aggiunta di latte ovino e caprino quando è disponibile.
Stagionatura: fino a 60 giorni circa.
Area di produzione: tutta la fascia alpina e prealpina della Lombardia
Formaggio del Gleno (uso monte)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato
Stagionatura: fino a oltre 12 mesi circa, nel qual caso si usa anche da grattugia.
Area di produzione: Val di Scalve
Formaggio di Menconico
Tipo latte: misto
Materia prima: latte di vacca e di pecora interi, puri o miscelati.
Stagionatura 20-40 giorni.
Area di produzione: Val Staffora, al confine con il Piemonte, la Liguria e l’Emilia Romagna
Formaggio semigrasso d’Alpe
Tipo latte: vaccino
Materia prima: il latte della mungitura serale, scremato per affioramento in vasche.
Stagionatura: anche due anni
Area di produzione: Bormio, Livigno e tutta l’alta Valtellina
Formai de mut (tipo estivo e tipo invernale)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero per il tipo estivo; parzialmente scremato per il tipo invernale, da razza Bruno-alpina
Stagionatura: da 6 fino a 12 mesi
Area di produzione: Alta Valle Brembana.
Furmaggitt di Montevecchia
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: sott’olio sono conservati anche per un anno ed oltre, acquistano in questo caso un pò di piccante.
Area di produzione: Montevecchia, frazione Gallazino, frazione Quattro Strade e S. Bernardo.
Gorgonzola a due paste (tipo dolce)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero di due mungiture.
Stagionatura: 60-90 giorni, fino a 6 mesi.
Area di produzione: quella del Gorgonzola.
Gorgonzola a due paste (tipo piccante)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato.
Stagionatura: 100-200 giorni in grotte naturali a temperatura e umidità costanti.
Area di produzione: quella del Gorgonzola.
Gorgonzola bresciano
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: da 60 a 90 giorni circa, in grotte fresche e ventilate o in cantine di sasso.
Durante questo periodo, le forme vengono forate con aghi di legno duro e stagionato.
Area di produzione: area tra le province di Bergamo e Brescia.
Gorgonzola con la coda
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero di due mungiture.
Stagionatura: non si effettua, anche perché difficilmente deteriorabile.
Area di produzione: Alpi bresciane.
Grana Padano (tipo lombardo e tipo emiliano)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento o centrifugazione. Alimentazione: erba verde e mangimi in primavera-estate; insilati, fieno e mangimi in autunno-inverno.
Stagionatura: da 12 mesi, fino a 3 anni.
Area di produzione: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, nelle province definite dal Decreto 30.10.1955 numero 1269.
Granone Lodigiano
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte di due mungiture di cui una scremata per affioramento.
Stagionatura: da almeno due anni, fino a quattro anni.
Area di produzione: Lodi, Milano, Abbiategrasso, con estensione in provincia di Pavia e Brascia.
Magnuca (o Magnocca o Maiòc)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato.
Stagionatura: da 60 giorni, fino a 12 mesi circa.
Area di produzione: provincia di Sondrio: in particolare Val Chiavenna e Valle San Giacomo.
Magro di Piatta
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: da 3 a 6 mesi, fino a oltre un anno.
Area di produzione: da Cremona in tutta Italia, in particolare Lombardia e Veneto.
Quartirolo
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: no.
Area di produzione: provincia di Milano e Pavia. Lodi, Melegnano, Casalpusterlengo, Codogno, Melzo, Abbiategrasso.
Salva
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato.
Stagionatura: da 60 giorni a oltre 2 anni.
Area di produzione: Moscazzano, Crema, Soncino.
Sbrinz
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato.
Stagionatura: da uno a due anni.
Area di produzione: zona a ridosso del confine con la Svizzera, con estensione ad altre zone lombarde e piemontesi.
Scimuda (grassa) d’alpe
Tipo latte: vaccino
Materia prima: il latte intero appena munto, ancora caldo, di una sola mungitura.
Stagionatura: non oltre un anno e mezzo.
Area di produzione: Bormio, Livigno e tutta l’alta Valtellina.
Scimudin
Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino e/o latte caprino usati singolarmente o miscelati in proporzioni non costanti.
Stagionatura: fino a 20-30 giorni circa.
Area di produzione: alta Valtellina. Ottimo quello di Semogo (Valdidentro).
Silter (uso monte)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o talvolta parzialmente scremato.
Stagionatura: da 6 mesi, fino a un anno.
Area di produzione: Val Camonica, Saviore dell’Adamello, Ponte di Legno.
Spalèm
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato.
Stagionatura: da 6 mesi, fino a 1-2 anni.
Area di produzione: province di Como e Varese, verso il confine con la Svizzera.
Stracchino (Tipico)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: 20 giorni al massimo.
Area di produzione: Notevole fama riscuotono ancora i prodotti di Nesso (Co) e della Valle dei Campelli (Bg).
Strachet
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento, addizionato con siero residuo della lavorazione del Bagoss.
Stagionatura: fino a 60 giorni.
Area di produzione: Val Camonica, Val Saviore, Val Trompia.
Taleggio
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: da 25 a 50 giorni; durante questo periodo, le forme vengono ripulite e infine avvolte in carta pergamenata.
Area di produzione: province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia. Sono comprese inoltre la provincia di Novara in Piemonte e la provincia di Treviso in Veneto.
Torta
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero con l’aggiunta della scrematura della mungitura precedente.
Stagionatura: no.
Area di produzione: tutta la regione.
Val Brandet (uso monte)
Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino e ovino
Stagionatura: 30-60 giorni.
Area di produzione: zona tra Edolo e Passo dell’Aprica.

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TRENTINO ALTO ADIGE

Dolomiti
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero, in genere appena munto.
Stagionatura: no.
Area di produzione: comuni di Mezzano e Predazzo
Grana padano "Trentino"
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte di due mungiture di cui una scremata per affioramento.
Stagionatura: due anni o più. Durante questo periodo le forme vengono unte con speciali oli.
Area di produzione: provincia di Trento.
Nostrano de casèl
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte vaccino, metà intero e metà scremato per affioramento.
Stagionatura: fino ad un anno.
Area di produzione: Primiero, Val di Fiemme, alta Val di Cembra, Valfloriana, Pinè, Val dei Mocheni, Borgo Valsugana.
Nostrano di Malga
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento.
Stagionatura: fino a cinque mesi ed oltre.
Area di produzione: aree montane e submontane.
Nostrano semigrasso
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte metà scremato per affioramento e metà intero.
Stagionatura: fino a un anno e mezzo circa, in cantina umida.
Area di produzione: Valle di Sole e valli confluenti.
Nostrano Valchiese
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento (di malga il tipo estivo)
Stagionatura: fino a due anni
Area di produzione: Valle delle Chiese
Puzzone di Moena (o Spretz Tzaorì)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: fino ad un anno circa
Area di produzione: comuni di Moena e Campitello di Fassa.
Solandro di Malga
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente o totalmente scremato per affioramento.
Stagionatura: oltre un anno, in cantina.
Area di produzione: Val di Sole e Val di Rabbi
Solandro magro
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento
Stagionatura: da un anno e mezzo a due anni circa, in cantina
Area di produzione: Val di Sole e valli confluenti.
Spressa
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento.
Stagionatura: 9-10 mesi.
Area di produzione: alta Val del Chiese e Val Rendena.
Tosèla
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero, appena munto.
Stagionatura: no
Area di produzione: Valle di Primiero, Bassa Val Sugana, Val di Tesino, Massiccio del Lagorai, fino al Pinè. Altopiano di Asiago.
Vezzena
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero (due parti) e scremato per affioramento (una parte)
Stagionatura: fino a due anni circa.
Area di produzione: Altopiano di Lavarone, Passo Vezzena e Folgaria.

ALTO ADIGE

Almkase
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato per affioramento.
Stagionatura: da 7 a 8 mesi circa
Area di produzione: aree montane dell’Alto Adige
Alpkas
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: no
Area di produzione: tutto l’Alto Adige
Bauernkase
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato.
Stagionatura: fino a 6 mesi circa
Area di produzione: comune di Brunico
Bela Badia
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: fino a 2 mesi circa.
Area di produzione: comune di Brunico
Bergkase (formaggio di monte)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: fino a 8 mesi circa.
Area di produzione: comuni di S. Candido, Sesto, alta Val Pusteria.
Graukase (formaggio grigio)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento
Stagionatura: fino a un mese circa, in ambiente fresco e umido.
Area di produzione: Alto Adige orientale.
Hoch Pustertaler
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato
Stagionatura: fino a 8 mesi circa
Area di produzione: comune di Dobbiaco.
Ortler
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: no
Area di produzione: comune di Bolzano.
Pusteria
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato.
Stagionatura: no
Area di produzione: comune di Brunico.
Pustertaler
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: fino a 90 giorni circa.
Area di produzione: alta val Pusteria.
Schlander
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero (per il tipo grasso), parzialmente scremato (per il tipo semigrasso).
Stagionatura: no
Area di produzione: comune di Silandro, Val Venosta. Tipo
Almkase
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato.
Stagionatura: fino a 6-7 mesi.
Area di produzione: comune di Sesto Pusteria.
Tirolese
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato
Stagionatura: fino a 20 settimane
Area di produzione: comune di Brunico
Tolbach (o Dobbiaco)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: fino a 5 mesi circa.
Area di produzione: alta Val Pusteria. Ziegenkase
Caprino
Tipo latte: caprino
Materia prima: latte puro caprino
Stagionatura: fino a 3 mesi
Area di produzione: prevalentemente comuni di Lagundo e Merano.
Ziger
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento.
Stagionatura: fino a 2 mesi.
Area di produzione: bassa Val d’Isarco, Val Pusteria e area fino alle Dolomiti bellunesi.
 

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iVENETO

Asiago d’allevo
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte ottenuto da due mungiture, di cui una scremata per affioramento
da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%)
Stagionatura: 6-12 mesi fino a 2 anni circa.
Area di produzione: provincia di Vicenza, Trevigiano e alcuni comuni del Padovano, provincia di Trento
Asiago pressato
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero, da razza Pezzata nera (60%) e Bruno-alpina (40%)
Stagionatura: fino a 2 mesi circa.
Area di produzione: provincia di Vicenza, Trevigiano e alcuni comuni del Padovano, provincia di Trento
Caciotta di latte caprino
Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino intero mescolato con latte caprino; talvolta puro latte caprino.
Stagionatura: 1 mese circa.
Area di produzione: comune di S. Ambrogio Valpolicella.
Caciotta di pecora
Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino mescolato con latte ovino; talvolta puro latte ovino.
Stagionatura: fino a 1 mese circa.
Area di produzione: comune di S. Ambrogio Valpolicella.
Caciotta misto pecora
Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino intero (80%) misto con latte ovino (20%)
Stagionatura: fino 1 mese ed oltre.
Area di produzione: bassa provincia di Padova e Pergolotte di Cona.
Cansiglio
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: fino ad 1 anno.
Area di produzione: Altopiano del Cansiglio.
Caprino fresco
Tipo latte: caprino
Materia prima: latte puro caprino.
Stagionatura: no
Area di produzione: comune di Farra di Soligo
Caprino stagionato
Tipo latte: caprino
Materia prima: puro latte caprino
Stagionatura: fino a 1 anno circa.
Area di produzione: comune di Farra di Soligo
Caprino (tipo francese)
Tipo latte: caprino
Materia prima: puro latte caprino
Stagionatura: fino a 15 giorni.
Area di produzione: Montegalda e S. Ambrogioo di Valpolicella
Carnia dolce
Tipo latte: vaccino
Materia prima: due terzi di latte parzialmente scremato per affioramento, un terzo intero.
Stagionatura: fino a 12 mesi circa.
Area di produzione: comune di Comelico sup., Padola.
Casalina (o Casalino)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero con alto grado di acidità.
Stagionatura: fino a 2 mesi circa.
Area di produzione: provincia di Treviso.
Casatella Trevigiana
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: no
Area di produzione: provincia di Treviso.
Comelico
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: fino a 1 anno e oltre.
Area di produzione: comune di S. Stefano di Cadore.
Dolcezza d’Asiago
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: no
Area di produzione: Asiago
Fodòm
Tipo latte: vaccino
Materia prima: due terzi di latte intero, 1 terzo parzialmente scremato per affioramento.
Stagionatura: fino a 3 mesi o più.
Area di produzione: comune di Livinallongo.
Latteria
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: no
Area di produzione: provincia di Treviso e di Belluno.
Monte delle Dolomiti
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento.
Stagionatura: fino a 1 anno o più.
Area di produzione: comune di Zoldo Alto e Colle S. Lucia.
Monte (fresco)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: due terzi di latte intero e un terzo parzialmente scremato per affioramento.
Stagionatura: no
Area di produzione: comune di Malcesine, Monte baldo.
Monte (stagionato)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: due terzi di latte parzialmente scremato per affioramento e un terzo appena munto.
Stagionatura: 1 anno circa.
Area di produzione: comune di Malcesine, Monte baldo
Monte veronese (grasso)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: fino a 2 mesi
Area di produzione: Monti Lessini.
Monte veronese (magro)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento.
Stagionatura: da 12 mesi a 2 anni.
Area di produzione: Monti Lessini.
Morlàc (o Morlacco)
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato.
Stagionatura: fino a 2 mesi.
Area di produzione: Massiccio del Grappa
Nostrano di Malga
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento con aggiunta di latte intero (15%)
Stagionatura: fino a 5 mesi.
Area di produzione: provincia di Belluno.
Nostrano prealpino
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento oppure in parte scremato e in parte intero.
Stagionatura: da 3 mesi fino a 2 anni.
Area di produzione: Val Belluna, comune di Chies.
Pannarello
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero con aggiunta di una piccola percentuale di panna.
Stagionatura: no
Area di produzione: provincia di Treviso e alcuni comuni della provincia di Pordenone.
Piave
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte parzialmente scremato.
Stagionatura: da 3 a 15 mesi.
Area di produzione: comune di Cesiomaggiore.
Pressato
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero oppure mezzo intero e mezzo scremato per affioramento.
Stagionatura: fino a 2 mesi.
Area di produzione: Val Belluna.
Renàz
Tipo latte: vaccino
Materia prima: siero di latte.
Stagionatura: fino a 1 mese.
Area di produzione: comune di Tambre, piana del Cansiglio
Ricotta contadina affumicata
Tipo latte: vaccino
Materia prima: siero di latte.
Stagionatura: fino a 1 mese.
Area di produzione: zona di Sappada e dell’Agordino
Schiz
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte scremato per affioramento e/o intero.
Stagionatura: no
Area di produzione: provincia di Belluno.
Tipo "Malga"
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero
Stagionatura: da 60 giorni a 6-7 mesi.
Area di produzione: Prealpi Trevigiane orientali.

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FRIULI VENEZIA GIULIA

Crema del Friuli
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte arricchito con panna.
Stagionatura: no
Area di produzione: S. Martino di Campagna.
Cuc
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero e parzialmente scremato per affioramento.
Stagionatura: da 6-8 mesi a oltre 1 anno.
Area di produzione: la Carnia
Formaggio di Montagna
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero.
Stagionatura: da 2 a 12 mesi.
Area di produzione: S. Martino di campagna.
Formella del Friuli
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero, metà del quale lasciato inacidire per 12 ore.
Stagionatura: no
Area di produzione: provincia di Udine e Pordenone.
Latteria
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato.
Stagionatura: no
Area di produzione: tutta la regione.
Latteria di Fagagna
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero o parzialmente scremato.
Stagionatura: da 2 a 18 mesi
Area di produzione: comune di Fagagna.
Malga
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte vaccino; talvolta con aggiunta di latte caprino o ovino.
Stagionatura: a piacere.
Area di produzione: provincia di Pordenone e Udine.
Montasio
Tipo latte: vaccino
Materia prima: latte intero e/o parzialmente scremato per affioramento.
Stagionatura: da 3 a 18 mesi
Area di produzione: tutta la regione. Comprende anche la provincia di Belluno, Treviso e parte delle provincie di Padova e Venezia
Salato duro friulano
Tipo latte: vaccino
Materia prima: formaggio "Latteria" fresco (prima della maturazione)
Stagionatura: fino a 6 mesi.
Area di produzione: zona di Sauris
Salato morbido friulano
Tipo latte: vaccino
Materia prima: forme di "casatelle" o altro formaggio morbido.
Stagionatura: 30 giorni in salamoia.
Area di produzione: Maniaghese, Val Tramontina e Val d’Arzino
Scuete Fumade (Ricotta affumicata)
Tipo latte: misto
Materia prima: siero di latte vaccino o caprino
Stagionatura: fino a 30 giorni
Area di produzione: tutta la regione.

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iEMILIA ROMAGNA

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iLIGURIA

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iTOSCANA

Caciotta toscana
Tipo latte: misto
Materia prima: latte intero di vacca e di pecora
Stagionatura: no
Area di produzione: tutta la Toscana e in particolare la Maremma
Pecorino bacellone
Tipo latte: ovino
Materia prima: latte di pecora intero
Stagionatura: no
Area di produzione: tutta la toscana
Pecorino di montagna
Tipo latte: ovino
Materia prima: latte intero di pecora
Stagionatura: da 40 a 120 giorni
Area di produzione: Amiata, Pratomagno, Colline metallifere, Mugello
Pecorino fresco di Pienza
Tipo latte: ovino
Materia prima: latte intero di pecora.
Stagionatura: da 40 a 60 giorni.
Area di produzione: Pienza, Siena, Radicofani, Montepulciano, Montalcino, Trequanda,
S. Giovanni d’Asso, Torrita di Siena, Castiglion d’Orcia
Pecorino Senese
Tipo latte: ovini
Materia prima: latte intero di pecora
Stagionatura: da 40 a 60 giorni.
Area di produzione: Siena e i comuni circostanti, la Valdesia senese.
Pecorino stagionato di Pienza
Tipo latte: ovino
Materia prima: latte intero di pecora.
Stagionatura: da 60 a 80 giorni.
Area di produzione: Pienza, Siena, Montepulciano, S. quirico d’Orcia, Radicofani, Torrita di Siena,
S. Giovanni d’Asso, Castiglion d’Orcia, Trequanda, Montalcino.
Pecorino Toscano
Tipo latte: ovino
Materia prima: latte intero di pecora.
Stagionatura: da 40 a 180 giorni
Area di produzione: tutta la toscana, alcuni comuni dell’Umbria e del Lazio.
Pecorino toscano da serbo
Tipo latte: ovino
Materia prima: latte intero di pecora.
Stagionatura: da 120 a 180 giorni.
Area di produzione: la Maremma toscana e le zone collinari di Grosseto, Siena e Pisa.
Raviggiolo di pecora
Tipo latte: ovino
Materia prima: latte intero di pecora.
Stagionatura: no
Area di produzione: tutta la regione Toscana.
Toscanello
Tipo latte: misto
Materia prima: latte vaccino intero e di pecora.
Stagionatura: da 60 a 120 giorni
Area di produzione: tutta la regione Toscana.

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iMARCHE

Cacciotta del Montefeltro Cacciotta di Urbino Pecorino Pecorino dei Monti Sibillini

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iUMBRIA

Pecorino di Norcia del pastore Pecorino di Norcia di caseificio Ricotta salata di Norcia

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iLAZIO

Caciotta genuina romana Cacioricotta fresco (o lenolese) Caprino stagionato semplice o con le erbe Marzolina (o Marzellino o Marzolino) Pecorino del pastore Ricotta genuina romana Scacione (o formaggio fresco o Caprone)

 

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iABRUZZO

Caciofiore aquiliano Cacioricotta Caprino fresco Giuncatella Incanestrato foggiano di Castel del Monte Pampanella Pecorino abruzzese Scamorza passita

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iMOLISE

Caciocavallo di Agnone Fior di Latte Pecorino del Matese Pecorino di Capracotta Scamorza molisana

 
 

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iCAMPANIA

Burrino in corteccia Caciocavallo podolico Caciotta Cacioricotta Caprino Caprino stagionato Fior di latte Mozzarella Pecorino Provola affumicata Ricotta di bufala Treccia dei Cerviati e Certaurino Uova di bufala

 

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iPUGLIA

Burrata Cacifiore Caciogargano Cacioricotta Canestrato pugliese Manteca Marzotica Pecorino brindisino Pecorino leccese

 
 

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iBASILICATA

Caciocavallo podolico Caciotto Cacioricotta Casiello Formaggio di capra a pasta fresca Ricotta dura salata Scamorza

 

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iCALABRIA

Butirro Caciocavallo Degli albanesi Pecorino con il pepe Pecorino del Monte Poro Pecorino di Crotone Pecorino di Vezzano Ricotta affumicata

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iSICILIA

Caciocavallo(o Palermitano) Caciocavallo ragusano Piacentinu Primusali Provola(del tipo Capizzi) Provoletta ragusana Provula(del tipo Casale o Floresta) Ricotta frisca di piecura Scacciata Tuma Tumazzu di piecura(o picurinu, o picurinu, o canistratu, o formaggio di piecura, o maiorchino, ecc.) Tumazza di pecora ccu pipi (o pecorino pepato)

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iSARDEGNA

Biancospino Bonassai Caciotta Caprino a "pasta cruda" Casu ascedu ( formaggio acido ) Dolce sardo ( Dolce Tirso o Maristella ) Fiore sardo Ircano Pecorino romano Peretta Provolone Ricotta salata Semicotto (capra) Semicotto (pecora)