Dall'Appennino
alla costa della Versilia, sui colli dell'interno come sulle ondulazioni
dell'entroterra maremmano, in tutte le provincie toscane si coltivano ulivi.
La Toscana non produce ingenti quantità
di olive, nè possiede sterminate estensioni olivetate, così
che l'olio autenticamente toscano non è molto, diciamo un 4 o 5%
della produzione nazionale, ma ha fama di regione olivicola per eccellenza
con riferimento a due principali fattori : la tendenza a produrre oli di
qualità ossia vergini ed extravergini in nettissima prevalenza sui
prodotti da raffinare e l’abile, antica attivita commerciale che ha contribuito
in modo importante alla conoscenza e all’affermazione dell’olio italiano
nel mondo. Dal punto di vista delle colture si è verificata negli
ultimi decenni una riduzione delle aree occupate da oliveti che non ha
però ridotto la produzione in quanto c'e stata tendenza ad abbandonare
le colture promiscue a vantaggio di quelle 
specializzate
e a razionalizzare gli impianti migliorando la produzione per ettaro. Ciò
e derivato senz'altro anche dalle gelate, eventi incresciosi (l'ultimo
fu nel 1985) ma che impegnano ad adottare nuove tecniche, a selezionare
varietà resistenti, a scegliere posizioni favorevoli: questo magari
con qualche modificazione delle caratteristiche degli oli dovuta all'abbandono
di certe cultivar a vantaggio di altre. Sono ora specialmente diffuse le
varietà Leccino e Frantoio con la Pendolino (impollinatrice) mentre
sono diminuite le piante di cultivar pure tradizionali come il Moraiolo
o il Maurino. Gli oli toscani in genere si distinguono per la comune caratteristica
di un colore carico, di una nota aromatica assai intensa e di un gusto
spiccato, piccante e amarognolo dovuto certamente a caratteristiche pedoclimatiche
ma anche e specialmente alla pratica di raccogliere le olive con molto
anticipo sulla maturazione anche prima della invaiatura. Si potrebbe dire
che i Toscani si fanno gli oli che ritengono adatti alla loro cucina dai
gusti intensi, alle fettunte, alle panzanelle, alla ribollita, alle zuppe
frantoiane. Sensibile è comunque nella Regione la varietà
degli oli connessa alla diversità di climi e di suoli. Si possono
considerare zone particolarmente tipiche per certi pregi e caratteristiche
differenziate dei prodotti (degli oli come dei vini...): il Chianti, le
falde del Monte Albano, i Colli Fiorentini, la Rufina, i Colli Senesi con
la plaga specialissima di Montalcino. Ma l'olivicoltura è notevole
in Lucchesia, è presente al Pratomagno, è diffusa sui Colli
Aretini, sulle Colline Pisane, nella Maremma Pisano-Livornese, nel Grossetano.
