COME SI FA LA PIZZA

Come si fa la pizza? Prima di tutto: come si fa la pasta per la pizza? La formula classica, lo sappiamo, è quella della pasta di pane: con farina, lievito, acqua e sale. E si può quindi usare la pasta acquistata dal fornaio, come si può fare anche questa in casa. Però, per ottenere la migliore pizza, conviene seguire con particolare attenzione e particolari accorgimenti la preparazione della stessa pasta. Vediamo. Prepariamo per l'impasto 800 gr. di farina, calcolando che alla fine potremo ricavare sei pizze (ma anche meno, o più, ovviamente secondo grandezza). Diciamo che per sei pizze di media grandezza questa può essere la dose giusta. Passiamo al setaccio la farina: questa può essere sempre una precauzione giusta, per eliminare eventuali corpuscoli estranei. In una prima fase, mettiamo sul tagliere, a cono, soltanto 60 gr. di questa farina, versiamo in mezzo 40 gr. di lievito già diluito con mezzo bicchiere di acqua tiepida, mescoliamo e lavoriamo questi ingredienti in modo che siano ben amalgamati, poi raccogliamo a palla l'impasto, mettiamolo in una zuppiera anche cosparsa di farina, pratichiamo sopra due tagli, a croce; copriamo con un telo, e lasciamo riposare un'oretta in luogo tiepido. Attenzione: questa fase di lievitazione si può abbreviare, fino a mezz'ora, cercando anche di favorirla, in luogo un po' più che tiepido, e aumentando un poco la quantità dello stesso lievito. Però gli esperti sono concordi nel dire che il procedimento indicato sopra è quello che dà migliori risultati. Avete pronto, comunque, il panetto di farina ben lievitato. Disponete sul tagliere, a cono, gli altri 740 gr. di farina; mettete in mezzo il panetto, incominciate a lavorare tutto assieme, rovesciando all'interno la farina che sta in cresta, aggiungendo un buon pizzico di sale e acqua tiepida, man mano che vedete di averne necessità, perché l'impasto non resti troppo asciutto e granuloso, e diventi invece liscio, elastico, morbido ma consistente. A questo punto, dividete la pasta in sei panetti, disponete questi panetti su una placca infarinata, copriteli sempre con un telo e lasciateli lievitare. I1 tempo necessario si può calcolare semplicemente a occhio: occorre che i panetti raddoppino di volume, per essere pronti a fare la pizza. Disponete a questo punto ogni panetto, man mano, sul tagliere, o sul ripiano di marmo della cucina; schiacciatelo a forma di disco, e nel far questo battetelo energicamente. Questa è una operazione che serve a far sfuggire l'eccesso gassoso prodotto nella pasta con la lievitazione, e che potrebbe disturbare la cottura. I pizzaiuoli di rango si divertono anche a fare acrobazie; per esempio lanciano il disco di pasta, già quasi pronto, per aria, e lo riprendono a volo, senza che si ripieghi o si afflosci per dimostrare che la pasta ha il suo perfetto grado di elasticità. Quanto deve essere largo e quanto spesso il disco? Premesso che lo spessore deve essere sempre molto ridotto, abbiamo qui due scuole che possiamo chiamare: napoletana classica, e romana. Per la napoletana classica, lo spessore potrà essere di tre, quattro mm.; inoltre il disco deve essere più appiattito in centro, ma sul bordo esterno non bisogna insistere a spianarlo. In questo modo, il bordo si gonfierà di più durante la cottura, formando il cosiddetto cornicione, che ha anche la funzione di tenere meglio raccolti, nel mezzo, gli ingredienti. Per la scuola romana, invece, la pizza deve essere più sottile: massimo tre mm. (ma, come si vede, sono differenze minime) e non ha cornicione (in quanto questo rimane scondito), mentre gli ingredienti durante la cottura aderiscono alla pasta e quindi non c'è bisogno - dicono i sostenitori di questa tesi - di proteggerli. In realtà, è una questione non tanto di scuole, a mio parere, quanto di disponibilità più o meno ricca di ingredienti. La pizza in origine era cibo poverissimo. Come che sia, i dischi di pasta per le pizze sono pronti: copriteli con i vari ingredienti suggeriti dalle ricette, più o meno abbondanti secondo i gusti, e mandate in forno. Il forno deve essere almeno a 200 gradi, ma se li supera è anche meglio: la cottura deve essere rapida e brillante. I1 forno rivestito di mattoni o addirittura di lapilli vesuviani e alimentato a legna è l'ideale, comunque oggi esistono forni elettrici e a gas, nelle case, che possono benissimo adempiere alla bisogna. La cottura, nella pizzeria classica, si fa usando la pala che gli esperti pizzaiuoli sanno adoperare con la stessa maestria con cui maneggiano il disco di pasta; attraverso l'apertura del forno seguono la cottura, sanno ritirare la pizza indietro al momento giusto, e farla scivolare sui piatti. Ma quando viene il momento giusto? Se la pizza ha il cornicione, è facile dirlo: quando la pasta diventa bruno-dorata e anzi si producono sulla superficie dei forellini bruciacchiati, prodotti da bollicine gassose che emergono per l'azione del calore. Se la pizza non ha cornicione, con un po' di attenzione, le stesse cose si possono controllare sul bordo, che rimarrà sempre, per uno strettissimo anello, scoperto. In casa, potrete controllare meno facilmente con i forni domestici l'aspetto della pizza; ma quando la mozzarella o altri formaggi, altri ingredienti, appaiono ben sciolti e diventano anche lucenti a causa dell'olio con cui sono bagnati, è pronta. E la forma? Finora abbiamo parlato della classica pizza a forma di disco, ma c'è anche la famosa pizza a metro, venuta in auge qualche decennio fa sulla penisola sorrentina. Non c'è altra differenza, appunto, che la forma. La pizza si cuoce su lastre, su teglie a forma rettangolare; e dopo si taglia, a metri, a decimetri, secondo necessità. Come si mangia, infine, la pizza? La pizza, su questo mi sento molto deciso, andrebbe mangiata sempre e soltanto con le mani, come facevano i ragazzi e anche gli adulti, a Napoli, in tempi lontani, ma anche oggi. Non ha senso sottoporre la pizza alla tortura del lavorio con forchetta e coltello, che le fa perdere calore, aroma e quindi sapore. Certo, una pizza non troppo grande e non troppo condita, come in origine, era facile accartocciarla e mangiarla alla buona con un po' d'attenzione, senza farsi colare addosso olio, mozzarella, pomodoro. Oggi le pizze sono più grandi, più ricche, il problema c'è: ma suggerisco una soluzione pratica che ho sperimentato e fatto sperimentare tante volte, con successo: tagliare la pizza a quarti, o m sei, e mangiare con le mani questi grossi pezzi accartocciati. Ci si riesce benissimo, e la pizza ci offre tutti i suoi splendenti sapori e profumi secondo i momenti, i luoghi, i gusti di chi se le concede.